Soja, origines et actualités

 

Le soja dans le temps…

Originaire d’Asie, le soja fait partie des cinq graines sacrées qui ont permis la naissance et l’expansion de la civilisation chinoise, avec le blé, l’orge, le millet, et le riz.
La production mondiale de soja, de 30 millions de tonnes par an dans les années 60, a passé le cap des 200 millions de tonnes par an aujourd’hui !
Deux tiers de ces récoltes proviennent des USA, principal pays producteur avant le Brésil et l’Argentine, puis la Chine, classée loin derrière avec seulement 7 %.
Le soja est devenu avec l’intensification de l’élevage, une des denrées agricoles les plus échangées dans le monde. Sa culture occupe actuellement plus d’1 million de kilomètres carrés, soit une superficie grande comme deux fois la France !
En cinquante ans, la surface dédiée à la culture du soja a été multipliée par dix, et devrait encore doubler d’ici à 2050.

 

Le soja, c’est quoi ?

Le haricot de soja se présente sous la forme de graines contenues dans de petites gousses.
Il appartient, comme les lentilles, petits pois et haricots, à la famille des légumineuses (ou légumes secs), et se décline dans près de 300 variétés.

 

Sous quelles formes le trouvons-nous ? Pour quel usage culinaire ?

 

Le lait, ou jus de soja, nature ou aromatisé, est consommé le plus souvent en boisson. On l’obtient en pressant les grains après les avoir cuits. Il est utilisé pour la fabrication de desserts fermentés 100 % végétaux, de types yaourts ou crèmes, mais aussi en cuisine et pour la pâtisserie, en remplacement du lait de vache. Il se décline aussi sous la forme de crèmes liquides prêtes à cuisiner.

– Ce jus, caillé par l’ajout de sel, riche en calcium et en magnésium, peut être transformé en tofu, à consommer tel quel, ajouté en petits cubes dans des soupes et salades, ou cuisiné, sauté ou frit, agrémenté d’épices.

Le tofu fermenté est employé pour relever et donner du piquant à des plats et des sauces jugés trop fades.

La sauce soja, ou tamari, est obtenue par fermentation, puis mise en saumure. C’est un des condiments phare utilisé dans la cuisine asiatique.

Les protéines de soja texturées sont fabriquées à base de farine de soja. Elles se présentent en flocons, médaillons, ou émincés, secs, car exemptes de toute l’huile préalablement extraite des graines avant qu’elles ne soient transformées en farine. Réhydratées et préparées, elles sont appréciées comme une alternative goûteuse à la viande.

Le Tempeh, élaboré par fermentation des haricots de soja avec un champignon, est apprécié en Occident sous la forme de galettes, petites boulettes, ou saucisses, en remplacement de la viande dans de nombreux plats, tel le chili sin carne.

La lécithine de soja, émulsifiant naturel, est utilisée le plus souvent pour assurer le mélange de poudres alimentaires qui entrent dans la composition de plats préparés, gâteaux, etc. Elle est obtenue par pression à froid des graines de soja, et contribue comme une huile à l’onctuosité de nombreux produits industriels.

 

Et les OGM dans tout cela ?

L’intensification de la culture du soja, pour répondre à une demande mondiale grandissante, a fortement encouragé les industriels au développement d’organismes génétiquement modifiés (OGM).
Ainsi, 70 % de la production mondiale est aujourd’hui génétiquement modifiée, avec les risques pour l’environnement et pour la santé que nous pouvons craindre.

Le soja transgénique, résistant aux herbicides, est très majoritairement exploité aux USA, mais progresse actuellement au Brésil, et tend à s’imposer dans tous les pays qui le cultivent.
Cette production génétiquement modifiée reste consommée pour la plus grande partie par les animaux d’élevage.

Si en France, le seul OGM autorisé pour la consommation humaine est le maïs doux, on en retrouve cependant sous la forme d’additifs issus du soja dans les plats préparés, barres de céréales, sauces, biscuits, etc. Et aussi dans les huiles alimentaires.
Pour mémoire, la loi fixe la teneur maximum en OGM à 0,9 % et oblige les industriels à en faire mention sur l’étiquetage.
Il est donc fortement recommandé de rester attentifs aux étiquettes et d’éviter les produits transformés.